主页 > 亮眼现状 >无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉 >

无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉

2020-07-13  点赞584   浏览量:747

好吃的猪肉不只有强烈的风味,吃起来的口感也是一个重要的指标。口感会被肌肉纤维结构、胶原蛋白、筋性、脂肪结构分布等多重关键影响。

简单而言,美味的猪肉风味受到三个因素影响。美味的猪肉公式如下:

品种 x 饲养方法 x 饲料 = 猪肉风味

在友人的帮助跟介绍下,我前进台中的森铁板烧,进行这次的美味猪肉测试,也特别感谢江大哥提供场地、主厨郭大哥牺牲休息时间,为我们上演这场美味的猪肉宴会。森铁板烧的特色就是料理不用油,为什幺能不用油呢?因为料理所用的油脂是取自料理肉品的油脂。

这次测试的猪肉部位分别是梅花跟里肌,共有三种猪种,分别是伊比利猪(Iberico)、鹿儿岛黑猪和永隆牧场胡萝蔔猪。

伊比利猪(Iberico) 无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉伊比利猪。

伊比利猪在幼时肥育阶段会餵食野草、香草、树根、橄榄等,增强肠胃系统,才能适应未来的肥育,这个方式跟日本黑毛和牛幼时的肥育是一样的,先草饲再慢慢转成穀饲。

伊比利猪肉与其他品牌猪肉不同的是,会依照肥育方式建立猪肉等级,由低到高分为Cebo、Recebo、Bellota三个等级。

Cebo就是完全吃穀物饲料的肥育方式;Recebo则是养了一定的时间后,再送到橡树林里面放牧,在橡树林放牧的时间比较短,之后还会餵食穀类的饲料,猪低于一半的重量来自于吃橡树子;Bellota则是放牧在橡树林的时间较长,猪超过一半的重量来自于吃橡树子,吃了橡树子转变的脂肪,滑润无臭,具有独特榛果香气。

伊比利猪约要吃10公斤的橡树子才会增加1公斤的重量,所以为了提供他们丰富的食物,1公顷面积的橡树林,约可以放牧15头猪左右。

2013年后已经取消Recebo的等级,除了目前库存的猪肉,之后就吃不到这个等级了,仅以Bellota跟Cebo做区分。而这次使用的伊比利猪肉是肉商号称为Recebo等级的猪肉,我也没多问相关资讯,但还是将其视为Cebo等级。

无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉本次使用的伊比利猪肉。无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉鹿儿岛黑猪。

如果有看「料理东西军」的话,就可能听过鼎鼎大名的鹿儿岛黑猪肉。这电视的来宾跟主持人都很会表演,所以很难体会到底有多美味?

鹿儿岛产黑猪一年约33万头,虽然数量不多,但在严格的履历与生产管理下,很受一般民众的欢迎。鹿儿岛县黑猪生产者协议会对黑猪肉的认证,有三个部份,包括鹿儿岛黑猪证明书、贩卖指定店看板及贩卖指定店证等,会定期派人抽检检验DNA避免造假。

鹿儿岛黑猪是纯盘克夏种猪,俗称六白猪,特色就是「一黑六白」,全身黑色的体毛是一黑,六白则分别为四个脚蹄部位、鼻子、尾巴共六个部位呈现白色。

鹿儿岛黑猪用一般饲料饲养至70—80公斤体重后,开始在饲料中添加鹿儿岛特产紫色甘薯,并以甘薯藤叶为辅助,养到9月体重才只有110公斤左右进行屠宰,比起一般的三元猪换肉率(每长一公斤的肉需要多少公斤的饲料)要低。鹿儿岛黑猪是以肉质甜美、口感好、油脂甘甜为猪肉美味特色。

无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉本次使用的鹿儿岛黑猪无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉永隆牧场胡萝蔔猪。

永隆牧场使用的是一般的三元猪,也是此次唯一的白猪,饲养的时间约8个月左右,也是饲养时间最短的猪。而永隆的特色是从饲料上作调控,除了主要餵食玉米跟大豆之外,辅以台湾本土的活力东势VDS生产的胡萝蔔、瓜瓜园的地瓜、元隆养菌场的金针菇、凤林香草产销第一班的紫锥花作为辅助饲料,配合DSM的矿物质与维他命、祥圃的无药物精料,算是使用本土农企业产品的联合军。

无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉本次使用的胡萝蔔猪。无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉
好的猪肉就是要用铁板烧,利用铁板烧直接逼出肥猪肉的油脂,再利用猪油来伴烧,洒上一点盐,没有额外的调味,单纯品尝猪肉的风味。
无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉
第一轮的品尝顺序由左至右依序是胡萝蔔猪里肌、鹿儿岛黑猪里肌、伊比利猪里肌。
无油铁板烧残酷测试:伊比利猪、鹿儿岛猪、胡萝蔔猪,谁才是猪肉
第二轮的品尝顺序由左至右依序是胡萝蔔猪梅花、鹿儿岛黑猪梅花、伊比利猪梅花。
里肌、梅花大评比

里肌肉:伊比利>胡萝蔔猪=鹿儿岛黑猪

胡萝蔔猪里肌肉质纤细,口感滑嫩,是三种里肌中口感最好的,但有淡淡的鲜甜味,猪肉的风味薄弱,吃下去后没有油腻的感觉,以白猪能表现到这样已经算难得了,以个人平心而论,比在沖绳吃到的Aguu黑猪还好吃。

鹿儿岛黑猪里肌肉质也是走纤细路线,口感上没有胡萝蔔猪滑嫩,但还是远胜过一般猪肉的口感,风味则比胡萝蔔猪明显,吃入口中有明显的香气,算是非常好吃的猪肉。

伊比利猪里肌,一入口的时候强烈的风味冲击舌头,一种浓郁的饱满香气在口中覆盖,有人用榛果的香气形容,但我觉得那是一种更丰富的味道,肉质纤细,但无法跟前面两种猪肉相比。

梅花肉:伊比利>>胡萝蔔猪=鹿儿岛黑猪

伊比利梅花,入口之后强烈的风味再度袭来,而肉质与里肌完全不同,咬起来滑嫩,随着一口一口的咀嚼不断散发伊比利猪特有的饱满香气,无论在风味跟口感上,其他两种梅花猪肉都无法跟它比拟,为本次品嚐的六道猪肉之中最美味的猪肉,也是我吃过最好吃的铁板猪肉。

其余两种梅花猪维持与里肌相似的特色,胡萝蔔猪口感佳香气薄,鹿儿岛黑猪口感次佳有香气,各有特色,可以满足不同的需求者,但在美味的伊比利猪肉面前,两者都无法为之比拟。

伊比利不愧为猪肉中的王者,吃过伊比利猪Cebo等级之后,就更想尝试更高等的伊比利猪Bellota等级,或是号称猪肉中的黑毛和牛绵羊猪Mangalitsa。

胡萝蔔猪与鹿儿岛黑猪,在风味跟口感上各有胜场,而利用台湾各农企业的产品饲养的胡萝蔔猪,竟可以跟知名的鹿儿岛黑猪相比,这就是一种属于台湾的特色农产品、属于台湾的美味。如果把取得价格考量进去,胡萝蔔猪就显得经济实惠多了,也期望永隆的胡萝蔔猪能快点量产上市,让台湾的消费者可以享受使用以本土农企业的产品当饲料饲育的猪—胡萝蔔猪。


相关阅读